民間傳說(shuō):醬是范蠡在無(wú)意中創(chuàng)制而成。相傳,范蠡十七歲時(shí)在財(cái)主家管理廚房。由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),飯菜常常做得不稱(chēng)心而剩下許多,時(shí)間一久,便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn),范蠡將這些食物放在儲(chǔ)藏室里。然而,沒(méi)有不透風(fēng)的墻,這事最終被財(cái)主發(fā)現(xiàn),財(cái)主罵了他一頓,還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長(zhǎng)了綠毛白毛的食物用物處理,然后曬干再用鍋炒熟,去異味殺細(xì)菌,加點(diǎn)溫水?dāng)嚢璩珊关i。財(cái)主看豬吃得歡也挺高興。后來(lái),有個(gè)小長(zhǎng)工與范蠡開(kāi)玩笑,將這食物放在面條里給范蠡吃,沒(méi)想到,面條特別有味。此時(shí),小長(zhǎng)工才道出原委,得此啟發(fā),范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬。
然而,這僅僅是傳說(shuō)。其實(shí),醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時(shí)代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因?yàn)?,大豆含蛋白質(zhì)為主,面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時(shí)存在,更適宜多種有益霉菌的繁殖,菌體大量產(chǎn)生各種酶,使原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分,充分分解而生成了風(fēng)味獨(dú)特的豆醬。因此說(shuō),漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學(xué)道理的?,F(xiàn)原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類(lèi),以小麥粉做成的稱(chēng)甜面醬;以黃豆、蠶豆等制成的稱(chēng)豆瓣醬。
醬,又何以名“將”呢?據(jù)說(shuō),在古代各種調(diào)味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居于主導(dǎo)地位。如食膾,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬……這就是《論語(yǔ)》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說(shuō):“醬者,百味之將帥。帥百味而行”。又據(jù)說(shuō):“醬,就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。