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巴蜀地區(qū)土特產(chǎn)---“豆瓣”非彼“豆瓣”

郫縣豆瓣距今已有300多年汗青,重要質(zhì)料是二荊條辣椒和蠶豆。”二荊條“產(chǎn)自四川,特點是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,對成品的風姿有很大影響;蠶豆則選用產(chǎn)自云貴高原的奇怪青皮中等顆粒的蠶豆,大小勻稱,有一股獨特的香味。

  

  四川人通常把“豆瓣醬”稱為“豆瓣”,是巴蜀地區(qū)土特產(chǎn)。

  “豆瓣醬”是用干胡豆瓣(干蠶豆)經(jīng)發(fā)脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉發(fā)酵后,加進剁碎的鮮紅辣椒中,和川鹽及一些香料等攪勻,經(jīng)發(fā)酵釀制成的辣椒豆瓣。豆瓣醬的品種較多,如:郫縣豆瓣、紅油豆瓣(元紅豆瓣)、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。

 

  四川豆瓣以“郫縣豆瓣”和資陽臨江寺更具代表性,且應用廣泛。兩者以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱,有川菜魂之美譽。家常風味中的大多川菜烹調(diào),炒燒拌燴,都要用到豆瓣來作主要調(diào)料,比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫縣豆瓣烹制而成。即便是燉菜、湯菜、也都要用豆瓣做蘸碟;火鍋、麻辣燙、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。

  

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  另一種常用豆瓣就是“家常豆瓣”,也叫鮮辣豆瓣,紅油豆瓣,是家戶人家自釀的鮮辣豆瓣,無需長年累月發(fā)酵,調(diào)制好后十天半月即可吃。其色紅油亮,鮮辣香醇,味道別具一格,是烹制家常風味、鄉(xiāng)土風味菜肴必用的主要調(diào)料之一。實際運用中,郫縣豆瓣和鮮辣豆瓣都需掌握幾個方面的烹調(diào)技巧需要把握,方可達到更佳風味效果。

  

  一,在炒燴拌的菜肴時,需得要將豆瓣其剁細或絞成細茸,因為豆瓣醬在釀制時,辣椒和豆瓣瓣子比較粗,直接烹調(diào)不但菜肴的顏色不紅亮,醬香味不能完全揮發(fā)出,菜肴風味達不到更佳效果,且辣椒和豆瓣料渣還直接影響菜品的品質(zhì)。

  

  二,在炒菜和拌菜烹調(diào)中,必須要用中小火先將剁細的豆瓣炒熟炒香,即出色出香,油紅味醇,這樣菜品的色香味方才俱佳。很多時候總覺得炒出來的菜吃起不香,其原因就是豆瓣沒剁細,且沒完全炒熟,像夾生飯一樣,香味沒充分釋放出來。

  

  三,燒菜中豆瓣的運用需要先將豆瓣(不剁細),連同姜塊、蔥結(jié)和適當香料中火炒香出色,然后加湯熬制,使其完全出味,溶于湯汁中,然后再打去料渣,下食材燒開后,改為小火慢燒。所要注意的是,下豆瓣醬炒制時,如用火過猛,極易會把豆瓣醬炒焦或巴鍋,產(chǎn)生焦煳與苦澀味,這樣就不能用了。

  

  四,如果一次性絞茸的豆瓣醬較多,儲備時間稍長,也會出現(xiàn)豆瓣醬表面過干,如直接用于烹調(diào),對菜肴影響會很大,達不到應有的色澤,并且口感也較差。因此儲備豆瓣醬時,可加進適量的菜油調(diào)制稀釋,淹沒豆瓣以保其不會風干,也隔絕空氣,使豆瓣醬的品質(zhì)與香味不會質(zhì)變。使用中如發(fā)現(xiàn)豆瓣醬已經(jīng)太干了,也可直接加入適當?shù)亩拱昙t油或清水稀釋均勻后再使用,這樣也可確保烹調(diào)中的風味效果。

  

  五,釀造類豆瓣,縣郫縣豆瓣,是不斷發(fā)酵的一種調(diào)味料,亦如酒類、醬油等釀造發(fā)酵一樣,年份長短決定其風味品質(zhì)與口感。因此實際烹調(diào)運用中,應根據(jù)不同菜品特色要求,選擇不同豆瓣的釀制年份,否則菜肴的口味就會有所差異。比如釀制三年期的郫縣豆瓣,與一年、兩年的豆瓣,色澤、品質(zhì)、味道上都有較明顯的差異。釀制時間長的豆瓣醬,由于擱置時間久,表面看似黑褐,但豆瓣醬香更醇厚。當然釀制時間越久的,豆瓣醬的價格也越高。使用中亦有兩個技巧。

  

  1. 通常炒回鍋肉、燒麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鮮魚等,都要用三年期以上的優(yōu)質(zhì)豆瓣,而火鍋、麻辣燙、冒菜等則可用一年期或兩年期的豆瓣。烹調(diào)中也可將三年以上的與一年的豆瓣醬1:1混合使用,也可與香辣醬混合使用,菜肴色香味效果也會很不錯的。

  

  2. 川菜烹調(diào)中還常把郫縣豆瓣與鮮辣豆瓣(家制紅油豆瓣)1:1混合用于烹調(diào)各類菜品,烹調(diào)出的菜肴顏色紅亮、鮮辣醬香濃郁。

  

  3. 家常風味中,無論是炒菜、燒菜、拌菜,成菜后通??梢栽谘b盤時,還可適量添加些豆瓣紅油,以提色增香。

  

  豆瓣辣醬的品類較多,使用中與郫縣豆瓣的作用大同小異,雖成菜味道上各有風味特色,但共同的特點是:菜品色澤紅亮,咸鮮微辣,香醇濃厚,味美可口,可譽為川菜家常風味菜肴的特色佳肴。




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